アイスクリームについてのさまざまな疑問に、
アイスクリーム王子がわかりやすくお答えします。
アイスクリームの主な原料は牛乳と乳製品です。乳製品には、クリームやバター、脱脂濃縮乳や脱脂粉乳があり、アイスクリームにミルク風味やコク、組織に滑らかさを与えます。
アイスクリームを作るためには、適度な甘さはかかせないものです。糖分には砂糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどがあります。糖分は、アイスクリームの組織をつくるほか、組織を滑らかにします。
乳脂肪の代替として使用します。主に用いられるのはヤシ油、パーム油、ナタネ油です。これにより、すっきりとした口当たりになります。
アイスクリームには、いろいろな風味があります。その風味を作るため、チョコレート、ストロベリー、抹茶、コーヒー、ナッツ、あずきなど、さまざまな種類の原料が使われています。
一般に安定剤には、種子抽出物(ローカストビーンガム、グアガムなど)、ゼラチン、寒天、ペクチンなどがあります。組織を滑らかにし、保形性をよくする役割があります。
乳化剤は、水と油を均一に分散させる役割がありますが、乳化剤を使用しないと、脂肪粒子と氷の結晶と細かい空気の泡からできるアイスクリームの組織が不均一になってしまう可能性があります。乳化剤には、レシチンや、食用油脂が原料のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが使用されます。
アイスクリームにはそれぞれ特有の風味があります。バニラエッセンス、果物抽出した香料などが、風味を引き立たせ、味わいを深める役割をしています。
カロチン、クチナシ、野菜色素などの着色料は、アイスクリームに彩色を添え、アイスクリームのおいしさを引き立たせる役割をしています。